酸價(jià)( Acid value) 是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀( KOH)的量，是評(píng)判油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是食品安全指標(biāo)。油脂在貯存過程中，易受到環(huán)境因素如光照、高 溫、氧氣、酸、堿、酶的影響，產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致酸敗，而酸敗的食品則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。因此準(zhǔn)確測(cè)定油脂及含油食品中的酸價(jià)具有重要意義。按照 GB 5009. 229－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定酸價(jià)，樣品經(jīng)過石油醚浸泡過夜后提取粗脂肪，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行人工滴定和自動(dòng)電位滴定。人工滴定法以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn)，而自動(dòng)電位滴定法利用微電腦程序自動(dòng)控制滴定過程，測(cè)定滴定過程中樣品溶液 pH 的變化，并繪制相應(yīng)的 pH－滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的 pH突躍為依據(jù)判定滴定終點(diǎn)。

近年來越來越多研究發(fā)現(xiàn)，指示劑滴定。存在一定局限性，只適用于顏色較淺、無顏色干擾的油脂。但大多食品成分復(fù)雜，與單純的動(dòng)植物油脂有較大的差異，如保健食品，因添加蜂膠、輔酶 Q10、越橘、番茄紅素等功效成分使油脂呈深色，用酚酞指示劑，難以準(zhǔn)確指示終點(diǎn)。而電位滴定利用非水相pH電極，結(jié)合電位滴定儀精準(zhǔn)滴定，不會(huì)受樣品顏色的影響，可獲得更為準(zhǔn)確的結(jié)果，應(yīng)用更廣泛。